咖啡主要成分有：
1．
是咖啡所有成分中最为人注目的。它属于植物黄质(动物肌肉成分)的一种，性质和可可内含的可
可碱，绿茶内含的茶碱相同，烘焙后减少的百分比极微小。的作用极为广泛，会影响人体脑部、
心脏、血管、胃肠、肌肉及肾脏等各部位，适量的会大脑皮层，促进感觉判断、记忆、感情
活动，让心肌机能变得较活泼，血管扩张血液循环增强，并提高新陈代谢机能。也可减轻肌肉疲
劳，促进消化液分泌。除此由于它也会促进肾脏机能，帮助体内将多余的钠离子(阻碍水分子代谢的化学
成分)排出体外，所以在利尿作用提高下，llIEll因不会像其他麻空格醉性、联奋性物(麻空格醉药品、
油漆溶剂、兴奋空格剂之类)积在体内，约在两个小时左右，便会被排泄掉。咖啡风味中的最大特征——
苦味，就是所造成的。
2．丹宁酸
经提炼后丹宁酸会变成淡黄色的粉末，很容易溶入水，经煮沸它会分解而产生焦梧酸，使!IIEII味道变
差，而如果冲泡好又放上好几个小时咖啡颜色会变得比刚泡好时浓，而且也较不够味，所以才会有“冲
泡好最好尽快喝完’的说法。
3．脂肪
咖啡内含的脂肪，在风味上占极为重要的角色，分析发现咖啡内含的脂肪分为好多种，而其中最主要的
是酸性脂肪和挥发性脂肪，酸性脂肪是指IIII中含有酸，其强弱会因llIEll种类不同而异，挥发性脂肪
是咖啡香气的主要来源。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气，会发生化学变化，味道香味都
会变差。
4．蛋白质
卡路里的主要来源是蛋白质，而像是滴落式冲泡出来的咖啡，蛋白质多半不会溶出来，所以咖啡喝再多
摄取到的营养也是有限，那也就是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。
5．糖分
在不加糖的情况下，除了会感受到的苦味、丹宁酸的酸味，还会感受到甜味，便是咖啡本身所含
的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖，为IIIEII带来独特的褐色。
6．矿物质
有石灰、铁质、硫黄、碳酸钠、磷、氯、硅等，因所占的比例极少影响咖啡的风味，综合起来只带来稍
许涩味。
7．粗纤维生豆的纤维质烘焙后会炭化，这种碳质和糖分的焦糖化互相结合，形成咖啡的色调，但化为粉
末的纤维质会带给咖啡风味上相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状咖啡豆，因无法尝咖啡的风味
。
8．咖啡的香苦酸醇
咖啡的颜色，香气，味道，是透过烘焙过程中发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过
适当的化学程序，让它的必要成分达到最均衡的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度
起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即
得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成分比。
9．香味
香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术，生产地的气候、标高、品种、精制处理
、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体
分析结果，证明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成分复合
而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形
成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。
咖啡中的、丹宁酸、咖啡的香苦酸醇对人的各个器官，特别是中枢神经系统有一种作用，人
的中枢神经系统一旦受到这种，就会产生各种应激反应，也就是如上说的中枢神经系统作用，人就
显得比较有精神。不过正因为咖啡中含有，因而喝太多会产生一种精神上的依赖，不喝咖啡就觉
得浑身不舒服。
