真假鳕鱼
·方舟子·
最近我去海南三亚的一个岛上度假，刚好碰到有人送来一条在西沙群岛钓到
的大鱼，长达1.5米。我们抬着去一家水上餐厅切块、烹饪，一路上都有渔民好
奇地围过来问是什么鱼，没人知道。这鱼用清水煮了吃，味道很鲜美。吃到一半
的时候，送鱼的人来了，说这种鱼俗称“游鱼”，游泳的“游”。我突然想起来，
应该是“油鱼”。俗称“油鱼”的鱼有两种，分别是异鳞蛇鲭和棘鳞蛇鲭，是哪
一种呢？上网查了这两种油鱼的图片，发现我们吃的是异鳞蛇鲭。
我为什么想到了是“油鱼”呢？我在大约两年前，曾在网上说过，国内卖的
廉价鳕鱼，多是用油鱼冒充的。不过很惭愧，我并没有记住它们是长什么样子的，
市场上卖的油鱼，都是已经切成块的，看不出原本模样了。油鱼既然味道鲜美，
为什么要冒充鳕鱼呢？原来，油鱼好吃，是因为它的肉油脂极多，油脂含量大约
占20%。不幸的是，其油脂主要是蜡酯，人体没法消化、吸收，最终都堆积在直
肠，然后原封不动地排泄出去。所以如果油鱼吃多了，有一部分人就会出现排油
性的腹泻，短则在食后半个小时，长则一天半，大部分人在十几个小时后出现症
状。不过，这种腹泻不会导致脱水，对身体是无害的，只是让人不舒服而已。大
约一、两天后，症状就会消失。我们一起吃油鱼的十二个人，有两个出现了腹泻
（很*********不包括我），其他人虽然排便正常，但在大便中可见到有未消化的油脂
漂浮着。
严格地说，鳕鱼只指鳕属的鱼类。鳕属的鱼只有三种，而西方人曾经大吃特
吃、因此在历史上大名鼎鼎的，只有一种，即大西洋鳕鱼。大西洋鳕鱼中国不产，
中国产的是太平洋鳕鱼，但在中国历史上鳕鱼并不被看重，所以鳕鱼今天在中国
的名气，是从国外传进来的。由于过度捕捞，大西洋鳕鱼产量急剧下降，一度濒
临灭绝。于是别的鱼类也被当成鳕鱼来卖，只要是鳕科、鳕形目的鱼，在市场上
都被堂而皇之地当成鳕鱼来卖。例如肯德基卖的“深海鳕鱼条”，其实是用便宜
的阿拉斯加狭鳕做的（麦当劳的麦香鱼也是这种鱼），它不属于鳕属，但属于鳕
科，好歹还算是鳕鱼的近亲。
国内市场上还有一种很便宜的“水鳕鱼”，之所以叫这个名称，是因为它水
分很多，肉质松散，口感差。它的中文名称叫腔吻鳕，不属于鳕科，而是属于长
尾鳕科，但还属于鳕形目，算是和鳕鱼沾点边。
有的连鳕形目都不是，与鳕鱼亲缘关系非常远的鱼，在国内也被当成鳕鱼来
卖。国内一般说的鳕鱼，指的是卖得很贵的银鳕鱼，它的中文名称应该叫裸盖鱼，
属于鲉形目，在分类学上无论如何也不能算是鳕鱼，仅仅是因为肉质、味道与鳕
鱼有点像，就屈尊被当成了鳕鱼——之所以说“屈尊”，是因为银鳕鱼的价格比
真鳕鱼还贵。
油鱼冒充的其实就是银鳕鱼而不是真鳕鱼，因为银鳕鱼肉质的脂肪含量也很
高，达15%，而真鳕鱼肉质的脂肪含量很低，不到1%，所以吃起来油鱼更像银鳕
鱼而不是真鳕鱼。银鳕鱼脂肪含量虽然高，但是能被人体消化、吸收，而且富含
能降低心血管疾病风险的欧米伽不饱和脂肪酸，所以吃它是有益健康的，如果不
把油鱼误当成银鳕鱼吃的话。
在国外，油鱼也经常被商人当成别的名贵的鱼来卖，不过不是作为鳕鱼来卖。
有时它被当作鲳鱼来卖，更多的时候它被当作白金枪鱼来卖。如果在美国吃日本
料理，吃到的白金枪鱼生鱼片很有可能就是用油鱼冒充的。美国一个海洋环境保
护组织在2010～2013年间抽查了美国市场上一百多份金枪鱼样品，对其做基因检
测，发现绝大部分（84%）白金枪鱼实际上都是用油鱼冒充的。
这些鱼的形态相差很大，如果能看到整条鱼，是不难区分的。但是切成了肉
块卖，看上去、吃上去就差不多了。消费者没有检测仪器，靠肉眼和嘴巴是很难
鉴别吃的是什么鱼，就难免会上当，中美皆然。
2014.6.11.
（《新华每日电讯》2014.6.13）(SciFans.Net)
