蕨菜究竟会不会致癌？
·方舟子·
很多人都喜欢吃蕨菜这种野菜，认为是美味。关于吃蕨菜会致癌，最好不要
吃的事，我在各种场合说过好几次了。最近，有一个叫朱毅的中国农大副教授，
在央视和中国食品药品监督管理局的微信**************上都“辟谣”了，说是蕨菜可以
放心地吃。这个副教授喜欢做所谓“科普”，但是说话、写文章一向颠三倒四的，
让人不知所云。她为吃蕨菜辩护的理由，也是东拉西扯不知想说明什么，我归纳
一下，她的意思大概是说蕨菜虽然含有致癌物，但是吃致癌物不等于会让人致癌，
所以呢就可以放心地吃了。
吃致癌物当然不等于就会致癌，然而如果因此就可以放心地吃的话，还去划
分、研究致癌物干什么呢？划分致癌物的目的，是要警示人们小心，而不是反而
把含有致癌物当成了放心地吃的理由。世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构把
致癌物分成五类，蕨菜被分为2B类，意思是有限的证据表明它可能致癌。有些人
说，咖啡以前也被归为2B类，和蕨菜是同一类致癌物，既然我们可以放心地喝咖
啡，也就可以放心地吃蕨菜。其实国际癌症研究机构对致癌物的分类，只是根据
证据的强弱来划分的，而不是根据致癌的严重程度，被划入同一类，只是说它们
致癌的证据的证明力差不多，而不是说它们致癌的程度是一样的，是不能拿来相
互对比的。
国际癌症研究机构只是不定期地评估致癌物，每年评估那么几种，已经评过
的很少及时更新，这就导致对很多物质的评估是过时的。例如国际癌症研究机构
是在1991年把咖啡评为2B类致癌物的，而过了25年，他们才给咖啡，不再把
它当成致癌物。他们对蕨菜的评估是在1987年，也就是30年前做出的，那个时候
对蕨菜致癌的研究刚刚起步，证据非常少，所以被评为2B级。之后有越来越多的
证据表明蕨菜能够致癌，而国际癌症研究机构没有再根据新的证据对蕨菜的致癌
性重新评估，所以是严重过时的。
蕨菜致癌的证据有三个方面。第一是分子生物学的证据。蕨菜里头含有一种
特殊的成分叫欧蕨苷，实验表明蕨菜提取物和欧蕨苷都能够对细胞中的DNA造成
损伤，诱发癌变。第二是动物实验的证据。用蕨菜喂牛，能让牛的膀胱长出肿瘤；
喂小鼠，能让小鼠得白血病和胃部长肿瘤；喂大鼠，能够让小肠、膀胱长肿瘤。
例如，在一个动物实验中，让蕨菜占大鼠食物的一半，喂了四个月后，所有大鼠
的回肠都长出肿瘤。用欧蕨苷做实验，也能让实验动物长出肿瘤。第三是流行病
学调查的证据，也就是对人群做调查、对比。世界上有一些地方有食用蕨菜的饮
食习惯，除了咱们中国某些地方，还有亚洲、南美洲的一些国家。蕨菜经过加工、
烹饪后能够消除一部分致癌物，但是不会完全都消除掉。对日本、巴西、委内瑞
拉等国的调查表明，食用蕨菜会增加患上消化道癌症的风险。有研究算出每天吃
蕨菜致癌风险增加了1.68倍，偶尔吃蕨菜致癌风险也增加了53%。也有研究认为，
每天吃蕨菜的人，要比不吃蕨菜的人，患食道癌和胃癌的风险增加了5～8倍。
有一些地方没有食用蕨菜的饮食习惯，但是因为这些地方野外蕨菜植被很丰
富，结果这些地方的人得某些癌症的风险也比较高，这是因为蕨菜中的致癌物会
污染地下水，蕨菜的孢子会被人吸进体内，而且牲畜吃了蕨菜以后，蕨菜中的致
癌物转移到牲畜的奶中、肉中，又被人吃下去。研究发现，奶牛吃了蕨菜以后，
8.6%的欧蕨苷会进入牛奶中。生活在蕨菜植被丰富的地方的人，患食道癌和胃癌
的风险至少是其他地方的2倍。
可见，近年来关于蕨菜致癌的研究是非常多的，证据也是相当充分的，如果
国际癌症研究机构事隔30年再评估蕨菜，应该会重新分类，至少会把它评为2A类
致癌物。中国农大副教授本来就喜欢不懂装懂乱做科普，而中国食品药品监督管
理局也经常漠视公众健康，经常干与它的职权不符的事，所以公众更需要多接受
专业的科普，增加识别能力，免得受到伪科普、伪辟谣的误导，危害自己的健康。
2017.3.17(SciFans.Net)
